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优质浓香型白酒 为什么是稀缺的?
责任编辑:平平  发布时间:2019-10-24 11:12:50  文章来源:  作者:佚名

  来自百年活窖池的“诉说”——

  “我们要共同讲好浓香故事,彰显浓香型白酒核心价值。”10月19日,在上海举行的中国浓香型白酒高峰论坛上,来自全国的主要浓香型白酒企业负责人、行业专家等共聚一堂,就新时期浓香型白酒发展进行了探讨,其中一个共同声音是——自香型诞生以来,浓香型白酒始终占据主流,是中国白酒最广泛的香型,占到消费市场份额的70%。但对浓香型白酒的很多独特工艺优势等传播不够,浓香型白酒企业间要加强协调,共同向消费者讲好浓香故事。

  今年是中国白酒香型划分40周年,近年来随着白酒市场迅速扩大以及竞争日趋激烈,为搏出位,不少白酒企业做足了香型文章,市场上出现了不少夸大其词、误导甚至扭曲白酒香型的文章,让不少消费者感到疑惑——谁是中国白酒的主流?白酒香型是否有优劣之分?□本报记者 周伟

  百年活窖池方能产出优质浓香酒

  优质浓香型白酒采用纯粮固态发酵,更好喝、更健康、更稀缺,没有任何添加,具有无可比拟的优势,推动其高质量发展,是消费持续升级的必然选择。

  “没有上百年持续使用的老窖池,就产不出优质浓香型白酒,你看中国浓香型白酒名酒厂,哪一家没有上百年的老窖池?”中国酒业协会副理事长、秘书长宋书玉在会上表示,浓香型白酒虽然产能较大,但优质浓香型白酒是稀缺的,“老”的价值体现在老地方、老窖池、老技艺、老酒匠等方面,因而酒界素来有“千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老”的说法。

  据了解,白酒酿造的核心环节是微生物发酵,尤其浓香美酒需要最严苛的酿造条件(微生物生长条件)和最严苛的酿造设施(老窖)。浓香型白酒的窖池是泥窖,泥土是微生物生存的重要微生态环境。浓香型糟醅发酵采用固态续糟配料操作,糟醅在窖池中连续滚动不间断发酵,连续使用时间越久,有益微生物菌落就越多,所以窖池越老,生产的白酒优质品率越高。

  川酒作为浓香型白酒的发源地和集聚地,五粮液、泸州老窖、剑南春、舍得、水井坊等都拥有一大批老窖池等稀缺资源。在去年底工业和信息化部公布的国家工业遗产目录中,五粮液和泸州老窖的窖池群及酿酒作坊双双入选,拥有不间断使用时间最久远的活窖池群,由此酿造出了传世浓香佳酿。

  优中选优取其精华酿造经典浓香

  浓香白酒占有70%的市场份额,不同的价位满足了不同层次的消费需求,成为中国白酒当之无愧的主体。但是优质浓香型白酒具有稀缺性,这主要源于高品质浓香型白酒依赖特有的生态环境,依赖岁月积淀的古老窖池,依赖优中选优的酿造工艺,依赖精益求精的工匠精神。

  与其他部分香型不分段摘酒迥异,优质浓香型白酒还要对生产出的原酒进行“优中选优,花中选花”,这一独特工艺特征决定了优质浓香型白酒的稀缺性。“根据不同的发源地、不同的工艺、不同的季节,通过不同的馏分,通过酿酒师傅感观来截取它的最精华的部分,最精华的部分一般都在10%左右。”宋书玉表示。

  对于“优中选优,花中选花”,中国食品工业发酵研究院副院长张五九用三个“难”字来解读——浓香白酒研究难、生产难、做好酒难。研究难,是“两多一少一没有”,所谓“两多”,就是风味多、微生物多;“一少”就是风味物质尽管有很多种类,但只占这里面的1%-2%;“一没有”是指国际上没有可借鉴可比对的经验,只有中国有。生产难,是生产时间长、环节链多等,因此做好酒也非常难。四川省酿酒研究所专家认为,浓香型白酒还具有分窖龄、分糟层、分馏份、包包曲等独特工艺,成就了优质浓香白酒的稀缺性和高端性。

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